Nhân kỉ niệm 70 năm ngày thành lập trường Đại học Sư phạm Hà Nội và Khoa Sinh học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội, tôi cũng muốn ôn lại những kỉ niệm sâu sắc khi còn là cán bộ giảng dạy của Khoa Sinh học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội.
Tôi là Nguyễn Quang Hào, tốt nghiệp Nghiên Cứu Sinh ở Liên Xô năm 1976, về công tác ở Khoa Sinh - Kỹ thuật Nông Nghiệp (nay là Khoa Sinh học) năm 1977 và công tác ở đây đến năm 1990. Mười ba năm ấy để lại trong tôi biết bao tình cảm, biết bao việc làm đáng nhớ; trong đó, việc nghiên cứu men nở bột mì phục vụ cho các lò nướng bánh mì của trường là kỉ niệm sâu sắc nhất, đẹp nhất.
Cuối những năm 80 của thế kỉ 20, đất nước ta mới ra khỏi chiến tranh chống Mĩ, còn rất nhiều khó khăn, lại bị bao vây cấm vận của nhiều nước nên kinh tế thiếu thốn mọi bề, đặc biệt là lương thực, thực phẩm. Nhân dân không đủ gạo ăn. Chính phủ phải mua bột mì từ các nước, cùng với lượng bột mì được viện trợ dẫn đến khẩu phần ăn trong ngày của cán bộ, sinh viên và nhân dân thành thị là một bữa cơm, một bữa mì. Cái khó là ở chỗ, dân ta không quen ăn bột mì, nên việc chế biến gặp nhiều khó khăn. Không ít cơ quan, các bếp ăn tập thể và nhân dân đã chế biến giản đơn là luộc bột mì. Bột mì luộc chín và để nguội thì cứng dần, khó ăn nên được đặt tên hài hước là “bánh mì nắp hầm”. Bánh mì nắp hầm rất khó ăn và chẳng ngon tí nào! Việc chuyển bánh mì luộc sang bánh mì nướng là ao ước của tất cả các bếp ăn. Trường Đại học Sư phạm Hà Nội cũng nằm trong hoàn cảnh đó, xây mấy lò nướng để chuyển bữa ăn của sinh viên từ mì luộc sang bánh mì. Nhưng vấn đề khó là ở chỗ: Muốn làm bánh mì thì phải có men nở bột mì. Nếu bỏ tiền mua men nở bột mì thì tiền thức ăn vốn đã ít ỏi sẽ chẳng còn là bao! Vì thế, lãnh đạo trường quyết tâm vận động các cán bộ giảng dạy nghiên cứu để tự túc được men nở.
Đồng chí Khai - Đảng ủy viên của trường, người chịu trách nhiệm chăm sóc đời sống sinh viên, đặc biệt là các bếp ăn tập thể được lãnh đạo trường giao trách nhiệm thực hiện quyết tâm này. Một ngày anh Khai đến gặp tôi và hỏi: “Anh có thể làm được men nở bột mì không?”. Tôi cười và thành thật trả lời: “Ăn bánh mì thì tôi đã ăn nhiều năm, nhưng làm men nở, sản xuất bánh mì thì chưa bao giờ biết đến! Nếu lãnh đạo trường coi đây là 1 nghiên cứu, nghĩa là có thể thành công và cũng có thể không thành công thì tôi dám nhận công việc. Có lẽ cũng chẳng còn cách nào khác, anh Khai về báo cáo với lãnh đạo trường và đã quyết định nghiên cứu để tự sản xuất men nở bột mì.
Tôi nhận việc nghiên cứu này vào lúc phong trào nghiên cứu khoa học của khoa Sinh học hết sức sôi động và nhiều đề tài nghiên cứu đang thu được những kết quả rất ấn tượng: Đề tài nghiên cứu các nguyên tố vi lượng làm phân bón cho cây trồng do chính Chủ nhiệm khoa Phạm Đình Thái chủ trì đã lôi cuốn được nhiều thầy, cô tham gia. Sản phẩm nghiên cứu đem ứng dụng trên đồng ruộng đã thu được kết quả tốt. Về di truyền, thầy Lanh đã chủ trì đề tài tạo giống vịt có giá trị kinh tế cao bằng cách lai vịt có 3 dòng máu ở Phú Xuyên; đề tài tạo giống lúa mới do thầy Công chủ trì đã tạo ra giống lúa mới cho năng suất cao bằng cách tạo các dòng lúa đột biến nhờ các tác nhân đột biến hóa học. Đề tài nuôi rắn độc để lấy nọc rắn do thầy Trần Kiên chủ trì; đề tài nuôi giun đất do thầy Thái Trần Bái chủ trì và nhiều đề tài khác đều đem lại những kết quả rất đáng mừng. Cao trào nghiên cứu khoa học sôi động, hiệu quả, đầy triển vọng nói trên của các bạn bè và thầy cô đàn anh đã động viên, khích lệ, tạo cho tôi lòng quyết tâm thực hiện đề tài và niềm tin vào thành công của việc nghiên cứu men nở bột mì.
Để thực hiện đề tài, tôi đã phải phân lập để thu nhận các chủng nấm men, cùng với số lượng chủng nấm men đã có sẵn, tổng cộng có 120 chủng. Phải tuyển chọn trong các chủng này để được 1 chủng đủ tiêu chuẩn làm men nở bột mì. Chủng đó trước hết phải có hiệu lực lên men rượu mạnh. Khi cấy nấm men này vào bột mì sẽ có sự lên men rượu phần đường có sẵn trong bột tạo thành rượu etylic C2H5OH và CO2. Khi nướng bánh, dưới tác dụng của nhiệt, CO2 sẽ nở bung làm cho bánh mì được nở to và xốp. Sau 3 tháng làm việc tích cực, đam mê, không quản mệt nhọc, chúng tôi đã chọn được 1 chủng đạt tiêu chí để làm men nở bột mì. Chủng này được đánh số S9.
Giai đoạn tiếp theo là cấy nấm men vào bột mì (ủ men) để lên men rượu, sau khi bột đã nở thì đưa vào nướng để làm bánh bao. Ở giai đoạn này có rất nhiều thông số phải khảo sát:
- Độ ẩm của bột mì
- Lượng men giống cần đưa vào
- Thời gian ủ bột
- Nhiệt độ lên men
Bốn thông số này có liên quan chặt chẽ, phải nghiên cứu chu đáo mới đảm bảo bánh mì nở tốt. Vì không biết kĩ thuật làm bánh mì, chúng tôi đã phạm phải nhiều lỗi ở giai đoạn này. Có thể kể đến một số lỗi sau:
- Khi ủ bột, chúng tôi phỏng đoán: Càng kéo dài thời gian ủ thì khi nướng bánh sẽ nở tốt. Thực tế không như thế, vì ủ quá thời gian bột ủ sẽ bị nhão ra, bánh nướng sẽ ít nở.
- Khi nướng chúng tôi để nhiệt ở mức quá cao, với ý nghĩ rằng: Nhiệt độ càng cao làm CO2 nở cưỡng bức nhanh, bánh nở tốt và xốp. Đây thật một ý tưởng là sai lầm! Trên thực tế, bánh không nở mấy mà cứng như que củi vì to quá cao sẽ làm lớp bột bên ngoài khô cứng ngay, ngăn cản sự nở của bánh.
Hơn 1 tuần lễ nữa xác định và chỉnh sửa các thông số, chúng tôi đã có được quy trình ủ men và nướng bánh hoàn chỉnh. Ngày 1/5/1980, mẻ bánh mì đầu tiên ra lò với kết quả trên cả mong đợi của chúng tôi: Bánh nở to, xốp, thơm ngon, màu bánh nướng rất đẹp. Tất cả chúng tôi, những người có mặt cùng với các công nhân nướng bánh rất đỗi vui mừng, trầm trồ: Ôi! Đẹp quá! Chúng ta đã thành công! Trên mặt mọi người nở nụ cười sung sướng, rạng rỡ, tràn đầy hạnh phúc. Niềm vui trong tôi còn lớn hơn, vì đây là thành công đầu tiên trong đời làm khoa học của mình.
Cán bộ phụ trách bếp ăn của sinh viên đã đem một số bánh ở mẻ đầu tiên này báo cáo ban Giám hiệu và Đảng ủy trường. Các đồng chí lãnh đạo rất vui mừng: “Đây là thành công của lao động và trí tuệ của cán bộ, công nhân trường ta”. Chiều hôm đó, sinh viên được ăn bánh mì, chấm dứt “thời đại bánh mì nắp hầm”. Nhiều sinh viên tung cao ổ bánh mì của mình và nói to “thật tuyệt”. Họ nói cười vui vẻ, thật vui như chưa bao giờ được vui như thế!
Kết quả nghiên cứu thành công tốt đẹp của men nở bột mì được loa phóng thanh phát mấy ngày liền. Nhiều gia đình trong khu tập thể biết tin đến xin men nở về ủ bột để làm bánh bao.
Nghiên cứu men nở bột mì là công trình khoa học nhỏ, hàm lượng khoa học không quá lớn và thời gian nghiên cứu không dài, nhưng nó đáp ứng được nhu cầu rất cấp thiết của trường ta cũng như của xã hội lúc bấy giờ. Thành công của nghiên cứu còn tạo ra không khí vui vẻ, phấn khởi trong toàn trường.
Để có được sự thành công tốt đẹp nói trên, chúng tôi đã nhận được sự đóng góp của rất nhiều người:
- Xin được gửi đến bác Khai - Đảng ủy viên của trường khi ấy và là cán bộ chăm sóc đời sống sinh viên, đặc biệt về ăn uống, lời biết ơn chân thành. Chính việc bác đã trao nhiệm vụ nghiên cứu men nở bột mì cho tôi; bác đã mang lại cơ hội để tôi thể hiện sự cố gắng và năng lực nghiên cứu khoa học của cán bộ. Bác cũng luôn thăm hỏi và tạo mọi điều kiện để tôi hoàn thành tốt nhiệm vụ.
- Cảm ơn cô Nguyễn Thị Sậu – cán bộ phòng thí nghiệm của bộ môn Vi sinh vật học, đã giúp đỡ tôi trong công tác nghiên cứu, đặc biệt trong pha chế, chuẩn bị môi trường để nhân giống và giữ giống nấm men.
- Cảm ơn em Châu, em Phương và bà Thạch là 3 người được trường cử đến giúp tôi trong nghiên cứu và làm các việc cần thiết khác.
Kết quả tốt đẹp trong việc nghiên cứu men nở bột mì đã mang lại cho tôi niềm vui đặc biệt, lòng tự tin và những ý tưởng mới trong các nghiên cứu tiếp theo:
- Trong đề tài “Nghiên cứu sản xuất vang từ trái quả Việt nam” tôi cùng các cộng tác viên đã đưa ra quy trình công nghệ sản xuất vang “Thăng Long” và một số vang khác.
- Công trình “Nghiên cứu nâng cao chất lượng vang Việt Nam đã được nhận bằng khen về sáng tạo khoa học và công nghệ của Bộ khoa học và công nghệ và Liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam năm 2004.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước ngọt - Nếp ga” đã được ứng dụng để sản xuất rộng rãi ở Hà Nội và một số địa phương.
- Sản phẩm của đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu Brandy” đã tham dự cuộc thi vang quốc tế và nhận được giải xuất sắc (Certificate of Excellence) năm 2007.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu chế biến vang từ mật hoa dừa” đã được ứng dụng sản xuất ở Bến Tre.
- Kết quả của đề tài “Nghiên cứu làm sạch rượu bằng phương pháp thủ công” đã được ứng dụng ở Bến Tre và Ninh Thuận.
Tôi cũng rất vui mừng và tự hào về sự phát triển của bộ môn Công Nghệ Sinh Học – Vi Sinh hiện nay. Khi tôi còn làm việc ở bộ môn, nhóm Vi sinh vật học chỉ là tập thể nhỏ, chỉ có 1 phòng thí nghiệm ở tầng 3 nhà A3. Phải ghép với bộ môn Thực vật để lập thành Tổ bộ môn Thực Vật – Vi Sinh. Đến nay, nhóm đã phát triển thành bộ môn Công Nghệ Sinh Học – Vi Sinh độc lập. Ngoài phòng thí nghiệm ở nhà A3, bộ môn còn có thêm nhiều phòng thí nghiệm ở nhà K1 với các thiết bị rất hiện đại, phục vụ tốt cho nghiên cứu khoa học và giảng dạy. Các thầy, cô đều rất trẻ và được đào tạo chu đáo ở nước ngoài. Đấy là các thầy, cô vừa có kiến thức tốt, vừa có lòng nhiệt tình và làm việc rất kỉ luật.
Nhân kỉ niệm 70 năm thành lập Khoa, xin kính chúc các đồng chí trong ban chủ nhiệm Khoa, Đảng ủy Khoa, cùng các đồng chí lãnh đạo đoàn thể luôn luôn khỏe mạnh, trí tuệ minh mẫn để xây dựng khoa ta ngày càng vững mạnh, phát triển về mọi mặt, đặc biệt sẽ đạt được nhiều thành tích trong nghiên cứu khoa học. Tôi rất vui và rất tin tưởng vào đội ngũ lãnh đạo của Khoa, những thầy cô rất trẻ, rất nhiệt tình, đầy tính năng động. Kính chúc các thầy cô trong Khoa luôn khỏe mạnh, vui vẻ và hạnh phúc!
Bài: Nguyễn Quang Hào
Cựu cán bộ của Bộ môn Thực Vật-Vi sinh, nay là Bộ môn Công nghệ sinh học-Vi sinh, Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội.